Odore di chiuso, recensito da Gino
Questa volta la simpatica banda del BerLume Malvaldi la lascia in panchina, e si cimenta con un giallo a sfondo storico. Pone al centro della vicenda un personaggio realmente esistito, Artusi autore della famosa guida gastronomica di fine Ottocento. A differenza della trilogia del BarLume ho trovato in alcuni punti la narrazione sottotono, non completamente in armonia; ci sono pagine da ridere come sempre, la cucina diventa il centro e il gioco, tantoché Malvaldi nella fine del libro ci delizierà con delle ricette. Il titolo si riferisce al “Giallo della camera chiusa” di cui Agata Christie è maestra. Insomma divertenti in alcuni punti, in altri meno, un Malvaldi che comunque tiene fede sempre ad un italiano a puntino. “Io non discuto che per essere unito un paese debba avere leggi comuni, e questo è un grande traguardo. Mi limito ad osservare questo, che gli alberi non crescono tirandoli dall’alto. Ci vuole tempo, concime e criterio. Questo paese è stato costituito da tempo immemorabile da due tronconi estranei l’uno all’altro, e pretendere che essi diventino un solo paese con uno schioccar di dita, a furia di leggi, mi sembra francamente troppo sperare. Permettetemi una breve digressione di cucina. Il nostro pesce è condito con della maionese. Essa è una emulsione stabile di olio in una base acquosa, costituita da succo di limone e aceto. In pratica è come se fosse un insieme di minutissime goccioline d’olio disperse in una matrice acquosa: la stabilità di tali gocce è data da un componente del tuorlo d’uovo, detto lecitina. Quest’ultima ha la funzione di ancorare le gocce all’ambiente acquoso, evitando che l’emulsione si rompa, e il tutto si smescoli tornando ad olio che galleggia in acqua. Per fare la maionese bisogna procedere con calma e metodo: sbattere alquanto i rossi d’uovo, e poi aggiungere olio a filo, pian pianino, all’inizio quasi goccia a goccia, mescolando col cucchiaio finchè non sia tutto incorporato. Alla fine si aggiunge il succo di limone, oppure l’aceto o la senape come fanno i francesi. Abbiamo ottenuto una maionese, qualcosa che non è acqua e non è olio, eppure è assai più pregiato delle componenti di partenza, con una consistenza tutta sua, tale da risultare soda e cremosa, anche se viene ottenuta mescolando dei liquidi. Ci vuole pazienza, non si può fare con la forza bruta. E ci vuole qualcosa che convinca acqua e olio a stare insieme, che agisca su entrambe allo stesso modo”.
